功夫不负有心人,终于得到了煎牛排的精髓

我是从二零零五年开始学习做牛肉的,那时候有一个煎鸡蛋的平底锅,于是开始照着书装模作样地煎牛排。起初还大着胆子请朋友们来尝,但后来连自己都不敢吃了,买牛肉吃本来就是为了增加点体重,可我以为吃我所煎的牛排所消耗的能量绝对比它带给人体的还要大,那还了得?后来只好退而求其次,做起了共产主义风味的土豆烧牛肉。肉是烂得一蹋糊涂,可是耗在这道菜里面的时间也不可小觑——光肉不炖上两个小时以上是绝对嚼不动的。

然而,功夫不负有心人,今天终于成功地做成了一道鲜嫩多汁的八成熟牛排,吃完后禁不住感连连叹:做土豆烧牛肉简直就是糟蹋牛肉啊!

总结后的具体步骤如下:
1. 到超市买一块包装好的牛排(注:这里指的切好的鲜肉,而非泡在黑胡椒酱中的那种粘不拉叽的东东)。
2. 将牛排用清水洗净,置菜板上用刀背狠拍若干下,以粉碎纤维。
3. 在牛排的两面分别涂盐和黑胡椒,置空盘中腌一个小时左右。
4. 平底锅开大火烧至最热,将少许黄油和切碎的洋葱丝扔到锅底,倒几滴白兰地酒。
5. 牛排入锅,煎二十余秒后翻面,再煎二十余秒。
6.1 牛排取出,用刀切成碎块,平底锅调到小火,牛肉块入锅翻炒一到两分钟后取出。(适用于中式吃法)
6.2 平底锅调至小火,牛肉两面均煎一分钟后取出。(适用于西式吃法)

整个过程中最关键的几点依照顺序排列如下:
1. 务必锁住水分。平底锅必须大火烧至最热,热到黄油入锅几近沸腾,牛肉入锅发出“嗞嗞”的响声,只有这样才能迅速将肉的表面锁紧,有效地防止了牛排中的水分散失。
2. 选择好的牛排:首先,至少要选肋骨附近的牛肉,表面是横切的,如果选了牛腿就没治咯;其次,最好选择带一层油脂的牛排,这样利用牛排本身的油脂就足以将肉煎熟。
3. 煎的时间宁短勿长,三分熟的牛肉确实需要个好胃,可八分以上的牛肉再好的牙也是应付不了滴!

祝大家吃好,呵呵!

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